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酿造蜂蜜酒用什么酵母好?

作者:admin
来源:未知
日期:2020-07-24 14:20:35

  蜂蜜酒就是以稀释的蜂蜜为主要原料经酵母菌发酵而成的酒精度在8%~18%(V/V)的饮用酒。

  随着社会的发展,人们对蜂蜜酒的认识和需求逐渐增加。但蜂蜜酒发酵是一个耗时的过程,受到酵母菌种、蜂蜜种类、营养物和pH等多种因素的影响,通常需要几个月。

  蜂蜜酒能否发酵成功,并且发酵出来的酒口感是否好,是否受消费者的欢迎,菌种的选择至为重要。

  酿造蜂蜜酒的酵母

  目前,蜂蜜酒酿造的酵母普遍采用商品发酵剂,如EC1118、安琪、DV10、D254 等活性干酵母,它们在白酒,葡萄酒等酒类酿造中都得到了很好的应用

  蜂蜜酒的发酵中存在一些普遍的问题,如发酵停止或受阻,发酵香气成分的散失,都是因为菌种不适应环境,所以通过研究菌种对环境的耐受性来选择菌种。

  因此,研究这4种常用的活性干酵母,比较其产酒精,产香,以及耐酒精、耐酸、耐SO2能力,旨在选出一种酵母,不仅可以在蜂蜜酒发酵中有较高的酒精度,而且还可以形成很好的香味。

  酿造蜂蜜酒的酵母选择试验方法:

  试验所需材料

  杂花蜂蜜、安琪活性干酵母、EC1118活性干酵母、DV10活性干酵母、D254活性干酵母 、95%乙醇、柠檬酸、磷酸氢二铵。

  蜂蜜稀释液:蜂蜜与水按一定比例混合,调整到合适的糖度(13°Bx、20°Bx),65℃巴氏杀菌10 min。

  使用的仪器与设备:

  PL3002电子天平,梅特勒-托利多(上海)仪器有限公司;TP-313电子天平,北京赛多利斯仪器系统有限公司;HH-4数显恒温水浴锅,常州澳华仪器有限公司;DA-130N手持式密度/比重计,京都电子工业株式会社;pHS-3C型pH计,上海精密科学仪器有限公司。

  试验方法和步骤:

  1、干酵母的活化

  分别称取一定量的干酵母,与10倍体积的5%蔗糖溶液混合均匀,于40℃条件下活化30 min。

  2、 酵母菌的产气性能比较

  采用杜氏管发酵法,将活化的酵母菌接入10 mL、13°Bx的内置杜氏小管的蜂蜜稀释液中,接种量为0.5 mL,28℃静置发酵5 h。测定酵母菌株产气,初步比较各株酵母菌的起酵能力和发酵能力。实验重复3次。

  3、 酵母菌的产酒精能力比较

  取无菌的250 mL三角瓶,内装20°Bx蜂蜜稀释液,按5%的接种量接入活化酵母,在28℃发酵10 d。发酵结束后,采用手持式密度/比重计测其酒精度。实验重复3次。

  4、 酵母菌产香能力比较

  发酵结束后,打开瓶塞,轻轻摇动,选择特征性香气突出的菌株。

  5、 酵母菌发酵耐受性能比较

  采用不同乙醇体积分数(10%、12%、14%、16%、18%)、不同柠檬酸浓度(1.5%、2.0%、2.5%、3.0%、3.5%)、不同SO2浓度(25、50、75、100、125 mg/L)的13°Bx的内置杜氏小管的蜂蜜稀释液,分别接种已活化的菌种0.5 mL,28℃培养5 h,观察杜氏管中的气泡产生情况,比较各酵母菌株的耐受程度,进一步确定适合蜂蜜酒酿造的菌株。

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