干酪生產(chǎn)中很多種微生物細(xì)菌分析顯微鏡
干酪
干酪是另一種早在史前時(shí)期就已存在的發(fā)酵食品。干酪最早很可
能是有人將牛奶放入小牛的胃內(nèi)時(shí)發(fā)現(xiàn)的。小牛的胃內(nèi)含有凝乳酶，
這是—-種能夠使牛奶凝結(jié)的酶的復(fù)合物。大多數(shù)干酪都!是利用凝乳
酶和在乳酸菌作用下形成的低pH的復(fù)合作用來(lái)制造的·。干酪凝塊中
的主要成分是牛奶中含量最多的蛋白質(zhì)，酪蛋白。除酪蛋白外，千酪
中含有牛奶中的大部分無(wú)機(jī)鹽和脂肪。斟得的千酪的類(lèi)型及其成分取
決于原料(是不是脫脂牛奶。全奶或牛奶—奶油混合物)和生產(chǎn)方法。
乳清是沉淀過(guò)凝膠以后的液體，含有乳糖以及牛奶中在低pH下可溶性
的蛋白質(zhì)和無(wú)機(jī)鹽。
干酪生產(chǎn)中包括很多種微生物。酸味主要由乳鏈球菌和其他!乳桿
菌產(chǎn)生。在某些種類(lèi)的干酪中，凝結(jié)作用僅僅是由于酸度引起，而沒(méi)
有凝乳酶的作用。近來(lái)，業(yè)已利用微生物蛋白酶來(lái)作為凝乳酶的代用
品。尚不清楚，這類(lèi)酶能否有效地代替凝乳酶以及．能否制得同樣風(fēng)
味的干酪。
在凝結(jié)操作以后，將凝塊與乳清分開(kāi)，新鮮的干酪結(jié)實(shí)而富·有
彈性。干酪有幾種不同的成熟方式。在成熟階段，發(fā)生質(zhì)地，風(fēng)味和
大多數(shù)酶反應(yīng)的變化(蛋白質(zhì)分解、水解)。很多種細(xì)菌和霉菌參與這
種次級(jí)變化過(guò)程。干酪的類(lèi)型有硬干酪、軟干酪以及籍助微生物作用
成熟的干酪。成品干酪的質(zhì)地，首先是對(duì)凝塊的加工方式(如何收集，
是否切塊、如何切塊、是否壓緊、如何壓緊)決定的。其他對(duì)口味有影
響的重要因素，有食鹽的添旭量、發(fā)酵溫度和成熟時(shí)間；當(dāng)然，還有
微生物菌叢的類(lèi)型。
