酵母菌發酵實驗樣品分析圖像顯微鏡廠家
酒精發酵。這一階段的特點是糖變成酒。主要原因是酵母菌大顯
神通。眾所周知，酵母菌產生淀粉酶的能力很低，所以它是�？�"不動
淀粉的。但是它很喜歡糖，當它遇到含糖的溶液時便如獲至寶，非吃
盡不肯罷休。人們利用酵母菌的這個特點，只供給它在第一階段產生
的糖類作為食料，不進行通氣攪拌，這時酵母菌首先將已糖分解生成
丙酮酸，丙酮酸由脫羧酶作用脫羧，生成乙醛和二氧化碳，乙醛又在
乙醇脫氫酶的作用下，被還原成酒精。當酒精溶液積累到一定濃度，
再加營養物質已經耗盡，酵母菌無可奈何，只好停止生長繁殖，甚至
進而死亡。第二階段完成。
醋酸發酵階段，在這個階段中醋酸細菌處于主導地位。醋酸細菌
是好氣性微生物，它能夠在空氣流通和保持一定溫度的情況下，在低
濃度的酒精溶液中迅速地進行生長繁殖。醋酸發酵，實際上是醋酸細
菌的好氣呼吸，是典型的氧化過程。酒精氧化時，先脫氫形成乙醛，
乙醛水化后，在乙醛脫氫酶的作用下，脫氫生成醋酸。醋酸細菌有一
個很大特點，就是對酒精的氧化不夠徹底，往往只氧化到生成有機酸
的階段，所以有機酸便積累起來。人們利用醋酸細菌的這個特點，不
僅用來生產醋酸，而且還廣泛用于丙酸、丁酸、葡萄糖酸的生產。當
醋酸發酵的整個過程完成后，再經過淋醋，即成為人們常用的商品醋
。需要說明一點，我國以飴糖為原料進行的糖醋釀造，與一般的通氣
快速釀醋法不同，它是在密封的容器內利用葡萄糖或果糖通過無氧發
酵而進行的．
